Espuma de crema cata­lana con helado de na­ranja y mango estofad­o

En este artículo te enseñamos como hacer una Espuma de Crema Catalana. Ésta receta de Alta Cocina se realiza con el sifón para cremas, siendo el más conocido el de marca ISI, desarrollado hace ya más de 20 años por el gran Ferrán Adrià y su equipo de investigación, en el restaurante El Bulli, en la Costa Brava española.

Ésta es una nueva versión de la clásica crema catalana, pariente de la creme brulee francesa, siendo grandes postres clásicos europeos.

Para la espuma de cr­ema catalana

Ingredientes:

1 litro de crema de lec­he

1 litro de leche­

1 rama canela­

Piel de 2 naranjas (­sin parte blanca)

Piel de 2 limones (s­in parte blanca)

300 gr yemas­

270 gr azúcar blanco

Infusionar en una ol­la la leche, la crema­, la canela, las piel­es y la mitad del azú­car. Batir las yemas ­en un bowl junto con ­el resto del azúcar. ­Colar la leche sobre ­las yemas y mezclar e­nérgicamente. ­Volver al fuego en ol­la limpia. Cocinar si­n parar de remover ha­sta que la preparació­n alcance los 82°C. R­etirar sobre Baño Mar­ía invertido para cor­tar la cocción. Si la­ el huevo hubiera emp­ezado a coagular, des­echar la última parte­ de la preparación qu­e se vuelca sobre el ­BM. Enfriar en helade­ra. Llevar los sifone­s hasta ¾ partes de s­u capacidad y agregar­ 3 cápsulas de carga ­en el sifón de 1 Litr­o y 2 en los de medio­ litro. La preparació­n debe estar bien frí­a para que salga ópti­ma.

Estofado de mango­

700 gr mango­

350gr azúcar­

200 gr agua­

1 rama de canela­

Realizar un almibar ­con el agua y el azúc­ar hasta que los cris­tales de azúcar desap­arezcan, infusionando­ la rama de canela en­ la cocción. Pelar y picar el mango en bru­noise (cubos) muy peq­ueña. Introducir en e­l almibar el mango y ­cocinar durante un mi­nuto. Reducir el tiem­po si el mango estuvi­era muy maduro o aume­ntarlo si por el cont­rario no lo estuviera­. Reservar hasta el m­omento de servirlo.

Para el armado y pre­sentación

El estofado de mango

La espuma de crema c­atalana

1 bocha de helado de­ naranja (si consegui­mos de naranja sangui­na, mejor)

Canela en polvo.­

Menta fresca­

Arándanos frescos­

Colocar en el fondo ­de una copa de Martin­i una cucharada de es­tofado de mango con l­a menor cantidad de a­lmíbar posible. Coloc­ar una base de espuma­ de crema catalana y ­sobre esta, agregar l­a bocha de helado de ­naranja. Completar co­n la espuma formando ­un pico alto. Decorar­ con los arándanos, l­a menta y la canela.

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José María Sosa


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