Milhojas de ternera y hongos con salsa de vino tinto

Ésta es una receta que he usado mucho durante mis trabajos, cuando me pedian una receta de carne económica. Si bien es cierto que es un poco laboriosa al momento de armar los milhojas, es muy práctica para prepararla con antelación y sólo dejar a nuestros invitados el mínimo de tiempo indispensable, siendo también muy recomendable usarla en restaurantes, ya que es muy fácil de despacharla en el momento del servicio.

Ingredientes para 4 personas:
600 gr de peceto
200 gr de hongos frescos (champiñones, portobellos u otro)
1 cebolla
1 botella de vino tinto
250 ml de caldo de ternera
1 calabaza chica
Sal y pimienta
Aaceite de oliva (también puede ser otro aceite)
1 rama de romero o tomillo (opcional)
1 papa grande
20 gr de manteca
20 gr de fécula de maíz (maizena)
40 cc de agua
Brotes de alfalfa

Procedimiento:
Para la carne: en la olla dorar el peceto por todos sus lados con un poco de aceite de oliva e incorporar 200 ml de vino tinto, raspando el fondo de la olla para levantar las particulas adheridas a él, lo cual añade mucho sabor a nuestra preparación. Ésto es el famoso «fondo de cocción». Una vez evaporado el alcohol del vino, añadir el caldo y llevar a horno precalentado a 180º (medio alto) durante 12/15 minutos. Nos damos cuenta que se evaporó el alcohol cuando olemos y no nos irrita las fosas nasales. Cuidado! No confundir con la irritación por el calor de los vapores emanados. Para ello traemos vapor con nuestra palma hacia nuestra nariz, pero fuera de encima de la olla. Dejar enfriar dentro de la olla, girandolo de vez en cuando para que el líquido llegue a toda la carne. El centro debe quedar muy poco cocido, ya que luego se terminará de cocinar cuando se caliente.
Para la calabaza: cocinar la calabaza al horno, partiéndola a la mitad, con un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y una rama de romero o tomillo.
Para las papas: pelar la papa y cortarla a rodajas finas y sobre un papel de horno, con un chorro de aceite de oliva y sal, introducirla al horno hasta que esté cocida. Realizar un puré retirando la pulpa de la calabaza ya cocida, añadiendo sal, pimienta y aceite de oliva.
Para los hongos: en una sartén rehogar la cebolla con un chorro de aceite de oliva y sal hasta que quede bien cocida. Incorporar los hongos picados en cubos pequeños y cocinarlos a fuego máximo. La idea es que se doren, por lo tanto si se cocinan a baja temperatura, comenzarán a saltar agua y se terminarán hirviendo.
Para la salsa: reducir el vino tinto a un tercio y mezclar con el fondo de cocción de la carne colado, ligando todo con la fécula diluida en el agua y agregando a último momento la nuez de manteca.
Armado: cortar la carne en fetas muy finas y proceder al montaje de la siguiente manera: en cazuelas de barro chicas, o en moldes de aluminio descartables, untados de aceite, colocar en la base una lámina de carne y sobre ésta un poco del salteado de hongos, repitiendo la operación dos veces, acabando con las láminas de papa. Reservar.

Presentación:
Para calentar los milhojas, meter al horno, en una bandeja con agua hirviendo (baño maría) durante 8 a 10 minutos.
Sobre el plato dar vuelta un ramequín para delmoldar el milhojas, quedando la patata de base y coronado con carne. Colocar al lado el puré de calabaza asado, salsear el milhojas y decorar con los brotes de alfalfa.

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