Buñuelos de bacalao

En este post, les traemos ésta increíble receta de unos buñuelos de bacalao, originaria de España. Es una técnica que requiere de precisión al momento de ejecutarla, pero que los resultados valen la pena.
Nosotros lo hemos hecho con bacalao, peo también se puede reemplazar por cualquier otro pescado o hasta incluso mariscos, como langostinos. O la papa por otro tubérculo, ya que lo importante es ésta receta es la técnica de la «Pasta Choux».
Lo que estamos realizando es una «Pasta Choux», que es una típica masa francesa, precocida, y que sirve para hacer diferentes preparaciones, mayoritariamente horneadas y sobretodo dulces, como son los clásicos profiteroles, que se hacen a partir de ésta. A partir de esta técnica es que se desarrolla esta receta, saborizando la misma con pescado y otros sabores y en lugar de ser horneada, la freímos. La única diferencia sería que omitiremos la parte del desalado.

Ingredientes:
500 gr de bacalao u otro pescado
500 gr de papa pelada
600 cc de agua
5 gr de sal (media cdta)
100 gr de harina
1 diente de ajo
2 ramitas de perejil
30 gr de aceite de oliva
2 huevos
C/n de aceite para freir

Procedimiento:
Para desalar y rehidratar el bacalao, colocarlo en agua helada durante un minimo de 36 horas aunque dependerá del grosor del mismo, cambiando un mínimo de 3 veces el agua.
En una olla poner a calentar el agua con la sal y cuando hierva introducir la papa troceada pequeña. Cuando le queden dos minutos para que esté cocina, introducir el bacalao cortado a daditos. Cocinar, escurrir y reservar, conservando 200 cc del líquido de cocción. En otra olla, poner a cocinar el ajo bien picado en el aceite de oliva, pero sin que tome color. Introducir el caldo de cocción y cuando hierva, agregar la harina, toda junta de una vez. Con la cuchara de madera comenzar a trabajar la pasta choux, cocinándola a fuego bajo, hasta que se desprenda de las paredes. Una vez cocida retirar del fuego, pasarla a un bowl y dejarla enfriar un poco. Romper los huevos y batirlo unos momentos, para romper su estructura y que sean más fácil integrarlos. Añadir a la pasta choux el huevo en cuatro veces, trabajando la masa cada vez hasta que el huevo sea absorbido por la misma. Finalmente, agregar la papa junto con el bacalao y el perejil a la pasta choux y trabajarla hasta que se homogeinice.
Dejar reposar la masa al menos 30 minutos en la heladera. Luego, con dos cucharas, darle la forma a los buñuelos y freirlos en abundante aceite. En éste punto, antes de cocinarlos, podemos congelarlos con la forma final en que los queremos presentar, ya que luego irá del freezer directamente al aceite caliente. Para congelarlos, basta extender sobre una bandeja un papel de cocina sulfurizado, y con la ayuda de dos cucharas vamos depositando los buñuelos, separados unos de otros para que no se peguen. Así como están llevarlos al freezer. Una vez congelados, podemos meterlos en una bolsa para que ocupe menos espacio.

Se pueden presentar individualmente como bocados o como parte de una ensalada. Una excelente receta para probar y compartir!

Milhojas de ternera y hongos con salsa de vino tinto

Ésta es una receta que he usado mucho durante mis trabajos, cuando me pedian una receta de carne económica. Si bien es cierto que es un poco laboriosa al momento de armar los milhojas, es muy práctica para prepararla con antelación y sólo dejar a nuestros invitados el mínimo de tiempo indispensable, siendo también muy recomendable usarla en restaurantes, ya que es muy fácil de despacharla en el momento del servicio.

Ingredientes para 4 personas:
600 gr de peceto
200 gr de hongos frescos (champiñones, portobellos u otro)
1 cebolla
1 botella de vino tinto
250 ml de caldo de ternera
1 calabaza chica
Sal y pimienta
Aaceite de oliva (también puede ser otro aceite)
1 rama de romero o tomillo (opcional)
1 papa grande
20 gr de manteca
20 gr de fécula de maíz (maizena)
40 cc de agua
Brotes de alfalfa

Procedimiento:
Para la carne: en la olla dorar el peceto por todos sus lados con un poco de aceite de oliva e incorporar 200 ml de vino tinto, raspando el fondo de la olla para levantar las particulas adheridas a él, lo cual añade mucho sabor a nuestra preparación. Ésto es el famoso «fondo de cocción». Una vez evaporado el alcohol del vino, añadir el caldo y llevar a horno precalentado a 180º (medio alto) durante 12/15 minutos. Nos damos cuenta que se evaporó el alcohol cuando olemos y no nos irrita las fosas nasales. Cuidado! No confundir con la irritación por el calor de los vapores emanados. Para ello traemos vapor con nuestra palma hacia nuestra nariz, pero fuera de encima de la olla. Dejar enfriar dentro de la olla, girandolo de vez en cuando para que el líquido llegue a toda la carne. El centro debe quedar muy poco cocido, ya que luego se terminará de cocinar cuando se caliente.
Para la calabaza: cocinar la calabaza al horno, partiéndola a la mitad, con un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y una rama de romero o tomillo.
Para las papas: pelar la papa y cortarla a rodajas finas y sobre un papel de horno, con un chorro de aceite de oliva y sal, introducirla al horno hasta que esté cocida. Realizar un puré retirando la pulpa de la calabaza ya cocida, añadiendo sal, pimienta y aceite de oliva.
Para los hongos: en una sartén rehogar la cebolla con un chorro de aceite de oliva y sal hasta que quede bien cocida. Incorporar los hongos picados en cubos pequeños y cocinarlos a fuego máximo. La idea es que se doren, por lo tanto si se cocinan a baja temperatura, comenzarán a saltar agua y se terminarán hirviendo.
Para la salsa: reducir el vino tinto a un tercio y mezclar con el fondo de cocción de la carne colado, ligando todo con la fécula diluida en el agua y agregando a último momento la nuez de manteca.
Armado: cortar la carne en fetas muy finas y proceder al montaje de la siguiente manera: en cazuelas de barro chicas, o en moldes de aluminio descartables, untados de aceite, colocar en la base una lámina de carne y sobre ésta un poco del salteado de hongos, repitiendo la operación dos veces, acabando con las láminas de papa. Reservar.

Presentación:
Para calentar los milhojas, meter al horno, en una bandeja con agua hirviendo (baño maría) durante 8 a 10 minutos.
Sobre el plato dar vuelta un ramequín para delmoldar el milhojas, quedando la patata de base y coronado con carne. Colocar al lado el puré de calabaza asado, salsear el milhojas y decorar con los brotes de alfalfa.

Espuma de crema cata­lana con helado de na­ranja y mango estofad­o

En este artículo te enseñamos como hacer una Espuma de Crema Catalana. Ésta receta de Alta Cocina se realiza con el sifón para cremas, siendo el más conocido el de marca ISI, desarrollado hace ya más de 20 años por el gran Ferrán Adrià y su equipo de investigación, en el restaurante El Bulli, en la Costa Brava española.

Ésta es una nueva versión de la clásica crema catalana, pariente de la creme brulee francesa, siendo grandes postres clásicos europeos.

Para la espuma de cr­ema catalana

Ingredientes:

1 litro de crema de lec­he

1 litro de leche­

1 rama canela­

Piel de 2 naranjas (­sin parte blanca)

Piel de 2 limones (s­in parte blanca)

300 gr yemas­

270 gr azúcar blanco

Infusionar en una ol­la la leche, la crema­, la canela, las piel­es y la mitad del azú­car. Batir las yemas ­en un bowl junto con ­el resto del azúcar. ­Colar la leche sobre ­las yemas y mezclar e­nérgicamente. ­Volver al fuego en ol­la limpia. Cocinar si­n parar de remover ha­sta que la preparació­n alcance los 82°C. R­etirar sobre Baño Mar­ía invertido para cor­tar la cocción. Si la­ el huevo hubiera emp­ezado a coagular, des­echar la última parte­ de la preparación qu­e se vuelca sobre el ­BM. Enfriar en helade­ra. Llevar los sifone­s hasta ¾ partes de s­u capacidad y agregar­ 3 cápsulas de carga ­en el sifón de 1 Litr­o y 2 en los de medio­ litro. La preparació­n debe estar bien frí­a para que salga ópti­ma.

Estofado de mango­

700 gr mango­

350gr azúcar­

200 gr agua­

1 rama de canela­

Realizar un almibar ­con el agua y el azúc­ar hasta que los cris­tales de azúcar desap­arezcan, infusionando­ la rama de canela en­ la cocción. Pelar y picar el mango en bru­noise (cubos) muy peq­ueña. Introducir en e­l almibar el mango y ­cocinar durante un mi­nuto. Reducir el tiem­po si el mango estuvi­era muy maduro o aume­ntarlo si por el cont­rario no lo estuviera­. Reservar hasta el m­omento de servirlo.

Para el armado y pre­sentación

El estofado de mango

La espuma de crema c­atalana

1 bocha de helado de­ naranja (si consegui­mos de naranja sangui­na, mejor)

Canela en polvo.­

Menta fresca­

Arándanos frescos­

Colocar en el fondo ­de una copa de Martin­i una cucharada de es­tofado de mango con l­a menor cantidad de a­lmíbar posible. Coloc­ar una base de espuma­ de crema catalana y ­sobre esta, agregar l­a bocha de helado de ­naranja. Completar co­n la espuma formando ­un pico alto. Decorar­ con los arándanos, l­a menta y la canela.

CremaCatalana #Postres #Desserts #ElClubDeLaCocina #Catering

José María Sosa


Recetas de empanadas

En este artículo te enseñaremos como hacer las mejores empanadas, al igual que las recetas para hacer la masa de manera casera, tanto para empanadas fritas como horneadas, además de los mejores rellenos.

Las empanadas son discos de masa cruda, que luego se hornean o fríen, y que admiten una gran variedad de rellenos: carnes, quesos, fiambres, vegetales y pescados. Es unos de los platos más populares de Argentina, donde cada maestro tiene sus toques y donde en cada provincia varían unas a otras.  La enorme popularidad de la elaboración de las empanadas en los hogares argentinos ha derivado en una enorme oferta de locales especializados. Pero la realidad es que en muchos lugares del mundo existen productos con más o menos similitudes a éstas, los cuales pueden haber derivado en el origen de este plato tan emblemático.

En el interior del país mucha gente crea microemprendimientos desde sus casas y cocina empanadas para vender. Así que también van a poder encontrar varios secretos para aplicar en sus negocios.

Recetas de masa de empanadas para horno

Ingredientes:
1 kg. de harina 0000
200 grs. de materia grasa*
30 Grs Sal .
360 cc de agua

Procedimiento:
Formar una corona con la harina tamizada y la sal. Incorporar el agua en el centro de la misma y comenzar a mezclar con la ayuda de un cornet. Incorporar la materia grasa elegida, debe ser pomada para que sea más fácil de incorporar en la masa. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. Cubrir con film y conservar en heladera por 30 minutos. Retirar la masa de la heladera  y estirar con palote hasta lograr un grosor de 3 mm. Cortar la masa usando un cortante, que puede ser de 13 cms. (medida standart) o de otro tamaño, para discos de empanadas. Estibar de a 12 tapas enharinadas, cubrir con film y conservar en heladera.

Receta para masa de empanadas fritas

Ingredientes :
1 kg de Harina
150 gr de materia grasa
2 un. de huevos
20 gr de sal
280 cc de agua fría

Procedimiento:
Formar una corona con la harina y la sal. Agregar el agua y el huevo en el centro de la corona, y comenzar a mezclar con la ayuda de un cornet. Incorporar la grasa y continuar amasando hasta lograr una masa homogénea y lisa. Una vez logrado esto, cubrir con film. Llevar a la heladera por 20 minutos. Luego estirar hasta lograr un espesor de 3 mm. Por último, usar cortante (de 13 cm) para cortar las tapas de empanadas. Estibar enharinadas por docena, cubrirlas con film y conservarlas en heladera hasta el momento de usar. Estas tapas son las que debemos usar para hacer las famosas empanadas souflé.


*Elección de la materia grasa:
Las opciones pueden ser: manteca, margarina, aceite o grasa.
La elección de que tipo de grasa usar al momento de realizar nuestro relleno debe realizarse teniendo en cuenta dos importantes puntos:
– el primero es el sabor, ya que las opciones que podemos usar nos pueden aportar un sabor u otro, y puede haber alguno que sea de nuestra preferencia.
– el segundo es la consistencia. A temperatura ambiente el aceite es liquido. Tanto la grasa como la margarina son sólidas a temperatura ambiente, al igual que la manteca, pero ésta toma una consistencia más blanda que las dos anteriores. Dicha cualidad es importante al momento de elegir la o las materias grasas para cocinar nuestros rellenos, ya que una vez que los mismos estén fríos, tomarán cuerpo y facilitaran el armado de las mismas sin que desborden los líquidos. Un vez que la empanada se cocine, éstas materias grasas volverán al estado líquido, dejando como resultado unas empanadas más jugosas.

Empanadas de carne cortada a cuchillo

Ésta es la empanada más representativa de todas, aunque si bien no es la más consumida, en un país como Argentina, donde el consumo de carne es muy elevado, las empanadas de carne a cuchillo son las abanderadas. Y el comino es uno de los ingredientes protagonistas de ésta receta, aunque en realidad no a todo el mundo le gusta y en los hogares suelen no añadirle.

Ingredientes
1 kg de carne de vacuno (nalga, paleta o roast beef)
80 gr de papa
350 gr de cebolla
170 gr de morrón rojo
170 gr de grasa de vacuno
120 cc de aceite de girasol
1 hoja de laurel
10 gr (1 cda) de ají molido
10 gr (1 cda) de comino
5 gr (1 cdta) de orégano
10 gr (1 cdta) de pimentón dulce
20 gr (3 cda) de sal
5 gr (1 cdta) de pimienta negra
2 dientes de ajo (licuado en 50 cc de aceite adicional)
20 gr de de la parte verde de una cebolla de verdeo
40gr aceitunas verdes descarozadas en rodajas
90gr agua o caldo de carne (o verdura)
c/n huevo cocido (5 aprox)

Rendimiento aproximado tres docenas.

Procedimiento:
Picar la carne a cuchillo en cubos de medio centímetro de lado. También puede cortarse un poco más grande, de 1×1 cms, lo importante es que el corte de toda la carne sea parejo para que se cocine al mismo tiempo.
Picar la cebolla y los morrones en cubos pequeños (brunoise) y cortar las papas en cubos del mismo tamaño que la carne.
Derretir la grasa en una olla junto con el aceite, agregar el laurel
Incorporar la cebolla y el morrón. Transparentar e incorporar las papas.
Cuando esté cocido agregar el pimentón, el comino y el ají molido. Sofreír unos minutos.
Incorporar la carne, junto con el aceite de ajo y cocinar muy poco, solo para que cambie de color la carne. Añadir el agua o el caldo caliente y cocinar dos minutos más. Es importante durante todo el proceso de cocción trabajar con la olla tapada para evitar la evaporación de líquidos.
Sacar del fuego y terminar de condimentar con la sal, la pimienta y el orégano. Enfriar y agregar la cebolla de verdeo y las aceitunas. Reservar hasta el momento de armar las empanadas, donde le añadiremos el huevo picado, mezclando muy bien.

*Cómo realizar correctamente el repulgue de las empanadas de carne?

La función del repulgue es que la empanada quede bien cerrada, no se abra cuando se cocine y mantenga el jugo de la carne. Por eso, es fundamental realizarlo correctamente. Lo ideal para hacer las empanadas es que el relleno esté bien frío, de esa forma será más fácil de manipular y además, porque si intentamos armar las empanadas con el relleno caliente, el vapor que éste despedirá, terminará estropeándonos el trabajo.
Tomar un disco de masa, ponerlo en la palma de la mano y agregar el relleno en el centro con una cuchara tipo sopera.
Es importante que no sea mucha cantidad porque sino la empanada se terminará abriendo, además de que hay que intentar de que el relleno no toque los bordes del disco, ya que lo dejará engrasado y dificultaría el cierre correcto. Tienen que quedar aproximadamente dos centímetros de masa de margen.
El siguiente paso es humedecer los bordes de la masa, pero no demasiado, ya que un exceso de agua terminaría haciendo que se despeguen más rápido. Unir las dos mitades. Una vez cerrada la masa, debemos hacer presión sobre la masa pero no demasiada para que no se afine. Para empezar a hacer el repulgue propiamente dicho debemos doblar una punta de la masa para adentro con el pulgar. Una vez hecho el primer doblez, debemos repetir lo mismo con toda la masa hasta llegar al final, doblando las puntas que nos quedan cada vez.
El repulgue es un movimiento de la muñeca y el pulgar que al practicarlo acaba saliendo a la perfección. Aunque si después de mucho probar, no te sale este repulgue siempre puedes recurrir a la ayuda del tenedor y cerrar las empanadas haciendo presión con los dientes del tenedor sobre la masa.

*Cocción de las empanadas

Colocar las empanadas en una bandeja dejando un espacio de 1 cm. entre las mismas para lograr una cocción pareja, pintar con huevo (opcional) y llevar al horno. El mismo deberá estar muy caliente (240/250 grados), dependiendo del tipo de horno, por espacio de 12 a 15 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas en forma pareja.
Los hornos hogareños difícilmente lleguen a esta temperatura, así que la recomendación es dejarlo calentar al máximo y no abrir innecesariamente el mismo a cada rato para no perder calor. Antes de meter otra bandeja al horno, dejar que recupere el calor perdido.
Si se desea freír colocar en una cacerola con aceite o grasa previamente calentada a 170/180 grados hasta que estén cocidas en forma pareja, retirar y colocar sobre una bandeja con papel para que absorba el exceso de aceite si lo hubiera.

Por qué se abren las empanadas?

Los motivos de porque las empanadas se abren son varios:
– Primero debemos chequear que hemos realizado correctamente el cerrado, sin generar pequeñas fisuras en la masa, y el repulgue de las mismas. Mucha gente moja demasiado los bordes al momento de cerrarlas, algo que cuando la empanada empieza a cocinarse, este exceso de agua que se transforma en vapor, presiona y agrieta el repulgue, generando huecos por donde se puede salir el relleno.
– Otro motivo puede ser la baja temperatura en la que se hornean, ya que si la masa no empieza a consolidarse (cocinarse) antes de que los vapores internos del relleno comienzan a hacer presión de adentro hacia afuera, entonces se pueden generar fisuras que terminen en pérdida de relleno.
– También debemos tener en cuenta rellenos como los de queso que hace presión sobre la masa, a veces hasta romperla. Se evita cocinando las empanadas a alta temperatura.
– Tener en cuenta la expansión de algunos ingredientes como el huevo cuando se cocina, pueden romper nuestra empanada. Intentar evitar poner estos tipos de ingredientes en crudo.
– Finalmente, armar empanadas en donde queden burbujas de aire en su interior, se dilatan con el calor y pueden fisurar nuestras masas. Evitar los huecos al armar las empanadas.

Empanadas de carne (picada)

Ingredientes:
1 kg carne picada de buena calidad
200 grs de morrón rojo
1 kg de cebolla
100 grs de cebolla de verdeo 100 Grs.
5 huevos cocidos
50 cc de caldo de carne o verdura
1 hoja de laurel
10 gr (1 cda) de ají molido
10 gr (1 cda) de comino
5 gr (1 cdta) de orégano
10 gr (1 cdta) de pimentón dulce
20 gr (2 cda) de sal
5 gr (1 cdta) de pimienta negra
2 dientes de ajo (licuado en 50 cc de aceite adicional)
30 cc de aceite
80 grs de Grasa vacuna

Rendimiento aproximado tres docenas.

Limpiar y picar la cebolla y el morrón en cubos pequeños. Colocar el aceite y la grasa en una cacerola y dejar calentar, agregar la cebolla, el morrón y el laurel, junto con una pizca de sal y dejar cocinar unos minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Luego incorporar la carne y el caldo, mezclando bien. Es importante durante todo el proceso de cocción trabajar con la olla tapada para evitar la evaporación de líquidos. Incorporar el pimentón, el comino, la sal, el orégano y una pizca de ají molido. Cocinar aproximadamente 25 minutos. Retirar del fuego e incorporar la cebolla de verdeo picada finamente, pasar a un recipiente para dejar enfriar. Antes de armar las empanadas agregar las aceitunas y el huevo picado.
*Ver más arriba «Armado de las empanadas» y «Como cocinar las empanadas».

Empanadas de carne dulces

El procedimiento es el mismo que para cualquiera de las dos variantes de empanadas de carne, ya sea picada o cortada a cuchillo. Sólo hay que añadir, por kilo de carne, 100 grs de pasas de uvas y 100 grs de azúcar durante la cocción del relleno.

Empanadas de carne picantes

El procedimiento es el mismo que para cualquiera de las dos variantes de empanadas de carne, ya sea picada o cortada a cuchillo. Sólo hay que añadir, por kilo de carne, la cantidad deseada del picante elegido y en la cantidad que a nuestro paladar le guste. Podemos añadir más cantidad de ají molido seco, pimientas de cayena o ajíes picantes frescos picados, los cuales rehogaremos junto con las cebollas y los morrones.

Empanadas De Pollo

Ingredientes
1kg de pollo cocido y desmenuzado*
600 grs de cebolla
200 grs de cebolla de verdeo
200 grs de Morrón rojo
100 grs de manteca
80 cc de caldo de pollo
10 grs (1 cda) de sal
10 grs (1 cda) de pimentón dulce
10 grs (1 cda) de orégano

Rendimiento aproximado 3 docenas

Elaboración:
Picar la cebolla y el morrón en cubos pequeños y cocinar en una cacerola con la manteca hasta que la cebolla comience a dorar. Incorporar el pollo y mezclar con la ayuda de una cuchara de madera. Sazonar con pimentón, sal y pimienta a gusto, incorporar el caldo, mezclar bien y cocinar durante 10 minutos aproximadamente.
Retirar y dejar enfriar.
Tomar un disco de masa, ponerlo en la palma de la mano y agregar el relleno en el centro con una cuchara. Unir los bordes pintados con agua y realizar el repulgue correspondiente a ese sabor.
Estibar en una bandeja o molde, pintar con huevo (opcional). Cocinar en horno a 240 a 270 grados durante 15 minutos o freír en aceite hasta dorar.

*Pollo cocido: hay muchas maneras de cocinar el pollo para unas empanadas, aunque la realidad es que esta receta es muy útil para aprovechar un pollo que nos haya sobrado de alguna otra preparación, siempre y cuando no esté seco. Pero si debemos cocinarlo específicamente para esta receta, mi recomendación es que se cocine al horno, con alguna hierba por encima, como romero y/o tomillo y unos dientes de ajo, cocinándolo hasta dorar, pero teniendo la precaución de que no quede seco.

Empanadas de jamón y queso

Si bien es la empanadas técnicamente más simple, es la más consumida en todo el país, por niños y adultos. Las empanadas de jamón y queso son una buena opción para hacer con nuestros hijos o para que los principiantes comiencen a ganar confianza al realizar estas maravillosas culinarias.

Ingredientes
200 grs de jamón cocido en fetas
300 grs de mozzarella

Rendimiento 10 un aproximadamente.

Elaboración:

Cortar el queso en bastones de 30 grs aproximadamente. Envolver cada bastón de queso con una feta de jamón. Al terminar de envolver todos los bastones y reservar. Es importante que los rollitos de jamón y queso no queden demasiado tiempo dentro de la heladera ya que si quedan muy duros es muy difícil, al momento de armar las empanadas, darles una forma pareja y también se pueden romper las tapas. Colocar un rollo de jamón y queso en una tapa empanada, mojando el borde si hiciera falta, y cerrar con el repulgue que se desee, pero es recomendable realizar un repulgue hacia arriba, ya que si bien esto por si sólo no evitará que el relleno se salga, será mejor que hacerlo hacia el costado.
Una vez armadas las empanadas llevar a frío para ayudar a que tome cuerpo nuevamente antes de cocinarlas, ya que si el queso esta bien frío al momento de entrar al horno, dará tiempo a que la masa se cocine y consolide antes de que la presión que ejerza el mismo empiece a empujar la masa hasta romperla. Estibar en bandejas para horno evitando que queden muy juntas para que no se revienten durante la cocción. Cocinar en el horno con una temperatura entre 270º y 280º por espacio de 12 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas en forma pareja. Nuevamente la recomendación para cocinar empanadas que contienen queso en hornos hogareños es precalentarlos al máximo posible, no abriéndolo innecesariamente para que no pierda temperatura y dejar que recupere el calor entre tanda y tanda.

Cómo conservar las empanadas?

Para reservarlas en la heladera en crudo, es conveniente que estén envueltas en separadores para que no se toquen unas a otras, ya que se pegarían. y es fundamental de que en la heladera que la reservemos no haya humedad, ya que ésto las arruinaría. Las empanadas crudas pueden conservarse en la heladera un máximo de 3 días, debiendo estar por debajo de los 5°. Por su composición, es un producto de alto deterioro y a una velocidad relativamente rápida.
Otra opción sería congelarlas, también con separadores para que no se toquen unas a otras. Otra opción es congelarlas en una placa sin que se toquen, y una vez congeladas, pueden meterse en un tupper o bolsa para freezer. Para cocinarlas luego, van directamente del congelador al horno. Y hay que tener en cuenta de no ponerle huevo al relleno y con una cantidad moderada de aceitunas y sal, ya que puede potenciarse el sodio con el mismo y quedar ligeramente saladas.

Que mirar cuando compramos empanadas en locales especializados?

Comprar sólo en lugares habilitados, los que deben estar estrictamente limpios. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada limpieza personal durante sus funciones, usar ropa adecuada y con el cabello cubierto.
La persona que manipula alimentos, no debe atender pagos del público, ya sea recibiendo o entregando dinero.
Verificar que la masa esté bien cocida, color y olor característico del producto. Que no contenga cuerpos extraños o presencia de hongos en su superficie. Un producto añejo o que se mantenga a temperaturas inadecuadas presenta fermentación de la cebolla. Por lo tanto, despide un olor ácido desagradable.
No comprar empanadas que se encuentren almacenadas a temperatura ambiente por riesgo de contaminación. La empanada es un alimento de consumo inmediato que debe estar caliente, a una temperatura superior a 65º C.
Las empanadas que se venden frías, deben conservarse y transportarse a una Tº máxima de 5ºC y no más de 3 días.

Diferencias de las empanadas argentinas según las provincias

En Argentina, las empanadas son típicas las del noroeste, y cada provincia desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción, y donde las recetas pasan de generación en generación. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se pueden hacer con carne de llama. Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad, las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar. 

Salteñas

Son las más representativas del país. No son picantes, son pequeñas y jugosas, tanto que se dice que hay que comerlas con las piernas abiertas para no mancharse cuando el líquido cae de éstas. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común y de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen.

Tucumanas

Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo (siendo unas de las más típicas las de matambre), cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá, una de las más famosas del país.

Jujeñas

Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de vaca o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido.

Chaqueñas

Se diferencian por su relleno de carne de dorado (un pescado típico del Río Paraná) desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo duro, pimentón dulce, cebollín picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente.

Santiagueñas

Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino.

Catamarqueñas

Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no.

Riojanas

Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino.

Mendocinas

Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo (típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido para darle brillo a la masa.

Sanjuaninas

Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional.

Puntanas

Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas.

Cordobesa

Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos, papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas.

Entrerrianas

Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca, cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva.

Porteñas

Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido.

Patagónicas

Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco.

Origen de las empanadas en el mundo 

Si bien el origen de las empanadas es poco claro en Argentina, se estima que éstas provienen derivadas de los españoles.La empanada gallega se hizo popular cuando apareció por primera vez España durante la época de las invasiones árabes. Siendo que hoy en día el Festival de la Empanada es parte de la cultura gallega.

A su vez, se cree que los españoles las adoptaron de los árabes, durante la ocupación de éstos en la península ibérica, que las preparaban con carne de cordero, bulgur y especias, y las llamaban “sfiha” y “fatay”. Más atrás, la empanada se remonta a los griegos, que las preparaban con masa phillo, y a lo que antes era Persia, donde había un plato similar varios siglos antes de Cristo.

Sin embargo, muchísimas culturas tienen algún tipo de comida tradicional “empanada”, léase «envuelta en masa de pan». Hay variaciones de este tipo de comidas en diversos puntos del planeta, como las empanadas inglesa de Cornualles (cornish pasty) o el calzone italiano. Empanada en inglés se dice «pasty», añadiendo el término correspondiente según sean de carne, pollo, etc: «meat pasty» o «chicken pasty» son algunos ejemplos.

En Galicia y Portugal, una empanada se prepara de forma similar a un gran pastel que se corta en pedazos, por lo que es una comida portátil y abundante para los trabajadores. El relleno de la empanada gallega y portuguesa por lo general incluye atún, sardinas o chorizo. El relleno también incluye una salsa de tomate, ajo y cebolla.

En latinoamérica, una gran cantidad de países preparan empanadas además de Argentina:
En Cuba, la masa de las «empanadillas» normalmente se rellena de carnes sazonadas, como carne de res molida (picadillo) o pollo, se dobla y se fríe. Aunque las preferidas son las rellenas de Guayaba.
En México se preparan con harina de maíz y se acompañan con pico de gallo o salsa picante.
En Chile, la masa se hace con manteca de cerdo, sal harina, huevo y leche. El relleno más común es el «pico» que se hace usando carne molida, cebollas, especias, aceitunas y huevo duro.
En Colombia, las clásicas son de carne de cerdo y carne vacuna desmenuzada, aunque hay una versión vegetariana que se hace de papa. Para la masa se usa la misma harina que para preparar las arepas.
En Venezuela, están hechas de harina de maíz y se utilizan para reutilizar el guiso que haya quedado el día anterior. Pueden ser frijoles (porotos), carne, atún, pescado y un gran etcétera. Se acompañan de la salsa rosada que es una mezcla de mayonesa y ketchup.
Brasil también tiene empandas y la masa es ligeramente más gruesa que las demás.
En Uruguay, la masa de las empanadas se hace con harina de trigo y se distinguen por llevar azúcar y sal. Su relleno también guarda leves diferencias con las de la región: llevan más morrones que las argentinas, tanto rojos como verdes.
En Bolivia las empanadas son un poco más redonditas y a diferencia de las demás, en el preparado de la masa la receta lleva ají.
En Puerto Rico, la masa se hace con vino.
Finalmente, en República Dominicana, las empanaditas de Yuca (mandioca): crujientes y libres de gluten, también se conocen como cativías o catibías.

En Indonesia, las empanadas son conocidas como panadas o pastel. La panada tiene una corteza gruesa hecha de pan frito, con una textura similar a la del pan, y se rellena de atún y chiles picantes. Una versión menos picante llamada pastel tiene corteza delgada, que hace que sea más crujiente, y se rellena de patatas finamente picadas, zanahoria, cebolla verde, pollo, ajo y fideos de arroz.

Las somosas son empanadas al estilo hindú. En la India se realizan con diferentes rellenos, tanto dulces como salados, y se comen como entrada, postre o merienda. Las hay de carne vacuna, de cordero, de pollo, vegetarianas y hasta de chocolate. Las somosas tradicionales son fritas, pero hay gran cantidad de personas que las prefieren horneadas ya que son más saludables.

Pierogi es el nombre de uno de los platos más típicos de la cocina polaca.  Son un tipo de pasta con forma semicircular que suelen estar rellenos de queso, puré de papas, repollo, cebollas, carne, huevo duro o la combinación de varios de éstos ingredientes. Se suelen freír o se cuecen en agua para luego untarlos en manteca o aceite.

Los dumplings chinos (Jiaozi 饺子) se pueden dividir en varios tipos según como son cocinados: al vapor, hervidos directamente en agua o a la sartén, muy similares a las Gyozas japonesas. El relleno del interior suele contener: cerdo, cordero, vaca, pollo, pescado o langostinos mezclado la mayoría de las veces con algunas verduras finamente picadas. Las verduras más populares empleadas como relleno son repollo, echalots y col china. Se suelen servir con salsas para mojar y que se elaboran a base de salsa de soja, vinagre, ajo, jengibre, vino de arroz, salsa picante y aceite de sésamo.

Con que vino podemos maridar las empanadas

Y a la hora de maridar las empanadas con una copa, es recomendable un Malbec o un Cabernet Sauvignon acompañar las de carne, y un Tempranillo al igual que un CS para las de pollo. Aunque otras variedades también pueden acompañarse de vino blanco o cerveza.

Recetas de Brownie

En este artículo encontrarás diferentes recetas de Brownie: el clásico, uno vegano, sin TACC y hasta sin horno. Además de muchísimos tips e información útil. No te lo pierdas!

Origen e historia  del brownie

El brownie es uno de los dulces emblemáticos de Estados Unidos. Surgido por error de un pastelero de Boston, a finales del siglo XIX, que quiso hacer un bizcochuelo y le quedó compacto, nació esta torta de textura densa y pesada, siendo el mejor ejemplo opuesto de lo que es un bizcocho esponjoso y aireado. Gracias a esto y a sus ingredientes tan nobles es que hoy el mundo conoce este producto, cuya nombre hace mención al color y aspecto que le brinda el chocolate.

Tipos y variedades de brownies

El brownie es una torta o pastel con nueces en su interior, servido tradicionalmente tibio y con una bocha de helado de vainilla. Aunque hay una cantidad enorme de combinaciones y variantes de brownies:
*de chocolate blanco, cuyo nombre es blondie (también haciendo alución al tono dorado que tiene el producto final), 
*apto celíacos (ver «Receta de brownie sin TACC» sobre el final del artículo)
*vegano (ver Receta de Brownie Vegano, sobre el final del artículo)
*sin azúcar 
*sin nueces, ya puede ser con algún otro fruto seco o sin estos.
*sin horno o al microondas
*glaseado 

Receta de Brownie de chocolate clásico

Ingredientes para un molde de 20×30 cms
180 g de chocolate cobertura
150 g de manteca
3 huevos (180 g)
100 g de harina
200 g de azúcar
75 g de nueces

Brownie paso a paso

Preparamos el chocolate: para ello fundimos el chocolate junto con la manteca, mezclamos y reservamos. Esto lo podemos hacer metiendo los dos ingredientes al microondas por intervalos de 20 segundos, mezclando bien entre tanda y tanda, Hasta que ambos ingredientes estén fundidos.

En un bowl mezclamos los huevos con el azúcar, buscando no incorporar aire a la preparación y le añadimos la mezcla de chocolate, integramos.

Incorporamos la harina tamizada, para asegurarnos de que no quedan grumos y, finalmente, las nueces. Vertemos todo en un molde rectangular, con papel vegetal en el fondo (papel manteca o plata hornear) que enmantecaremos y espolvoremos harina o cacao amargo en polvo.

¿Cuánto tiempo cocción necesita el brownie?

Precalentamos el horno a 150/160 grados (horno bajo) e introducimos la bandeja por unos 20 minutos, pero dependiendo del horno puede llegar a demorar 25. Para chequear el punto de cocción debemos chequear que se forme una costra crujiente y resquebrajada en la parte superior y que se haya formado piso. Una forma de saber a ciencia cierta si el brownie ya está listo para enfriar es ver si los bordes se han despegado del molde.
Un error sería cocinar el brownie en horno fuerte, ya que generaría una superficie craquelada y buen piso, pero el centro quedaria crudo, así que cuidado con la temperatura.
Una vez cocido, se recomienda dejar que enfríe en el mismo molde durante al menos 20 minutos a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo y para dejarlo que se asiente, conviene enfilmar el brownie dentro del molde y meterlo en al frío por al menos una hora. De esta forma, al desmoldarlo, evitaremos que se rompa al cortarlo. 
Después del tiempo en el frío podemos por fin cortar el brownie para probarlo, siempre retirándolo de la bandeja donde lo cocinamos. Una vez que retiramos el papel de horno y con un cuchillo de sierra, sobre una tabla bien limpia procederemos a cortarlo, limpiando el cuchillo entre corte y corte. Un poco de humedad en el cuchillo nos ayudará a realizar cortes más limpios y prolijos.

Cómo presentar y acompañar el brownie:

Hay muchas opciones para servir o acompañar este brownie, dependiendo si va a ser servido como postre o torta parte de una mesa dulce.
La primera opción es servirlo tibio (calentándolo 20 segundos al microondas es la opción más práctica para no seguir cocinándolo) con una bocha de helado de crema (o nata) y nueces o una salsa de frutos rojos.

La segunda opción sería servirlo con crema de leche (o nata montada) y frutillas (fresas) cuando sea la temporada de éstas, ya que el ácido que éstas aportan combinan muy bien con el conjunto. Usar unas galletas Oreo para decorar queda muy bien.
Finalmente, la tercera opción sería decorarla con dulce de leche y terminarla con unos picos de merengue italiano.
Para ello podemos presentar la torta entera, cortarla en porciones o hasta servirla en bocados cuadrados o redondos, utilizando un cortante redondo pequeño (no te preocupes por lo que sobre, te enseñamos a hacer unos cakepops muy fáciles con los recortes).

Los secretos y tips del brownie perfecto

Los errores del brownie:

Lo primero y más importante que tenemos que tener presente es que pertenece a los denominados «batidos pesados», que es un grupo de masas que tienden a ser compactas y de alto tenor graso, por él contrario de los batidos livianos (bizcochuelos, por ejemploe) que son masas espumosas y aireadas, por el batido prolongado que se realiza de los huevos con el azúcar.
Esto se traduce en que los huevos y el azúcar se mezclan, sin batir, tratando de NO incorporar aire. Por lo tanto, realizar un batido excesivo de los huevos con el azúcar o incorporar las claras montadas a nieve, es un error.
Otro error muy común que se observa en muchas recetas es que añaden levadura química a la mezcla, causando el mismo efecto del batido.
Un exceso de cocción provocaría un brownie seco, ya que es de suma importancia que su interior quede húmedo. 

¿Qué chocolate es mejor para el brownie?

Este tema es tan extenso que ya haremos un artículo solamente hablando de este majestuoso producto. Pero intentando resumir, si existe la posibilidad de usar un chocolate de cobertura, amargo o semiamargo, con una contenido de cacao superior al 55% para hacerlo sería ideal.
Cuando hablamos del chocolate cobertura verdadero nos referimos al que está elaborado con cacao y manteca de cacao. Donde no intervienen ingredientes como aceite vegetales hidrogenados.
El motivo por el que la industria en general no emplea el verdadero chocolate cobertura es una razón de precio. El simil sale un 50% menos y cuanto más económicos es, más ordinarios sus componenetes.
Ahora bien esto no significa que no se puede hacer con un baño de repostería o un baño para moldear. La principal diferencia es que el contenido de grasas hidrogenadas, que modifican el equilibrio graso de la receta, por lo que si se usan estos tipos de chocolates, recomiendo reducir en un 10% el añadido de manteca a la preparacion. El uso de este tipo de chocolates reduce considerablemente el costo de nuestra receta, así que mi consejo es que uses el que mejor se adapte a tu bolsillo.

Tiempo de horneado

El brownie hay que hornearlo el tiempo indicado, porque lo ideal es que no se quede seco sino húmedo en su interior. Aunque puede variar de un horno a otro o del tamaño del molde, aproximadamente serán unos 20 a 25 minutos a horno bajo, entre 150 y 160ºC.

¿Cómo conseguir la capa crujiente de chocolate en el brownie? 

Esto no tiene más secreto que realizar una correcta cocción del brownie en cuanto a tiempos y temperatura del horno. De nada sirve apresurarse para generar una buena costra en la superficie si finalmente nuestro brownie va a estar crudo en el centro.

¿Brownie con o sin nueces?

La receta original no lleva nueces pero éstas le aportan una excelente textura.
También se puede probar con otros frutos secos: almendras, nueces de pecán o pistachos

¿Cómo conservar el brownie?

La realidad es que los brownies aguantan bien un par de días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Aunque siempre es preferible conservarlos en frío. Para ello, es recomendable envolverlos en film, entero o porcionados, para que no se resequen. Si la idea es consumirlo más allá de los tres días, la recomendación es congelarlo, ya sea entero, o bien puede cortarse en porciones y enfilmarlas individualmente. De esta manera siempre tendremos brownie listo para comer tibio en 30 segundos descongelandolo al microondas.

Receta de Brownie vegano

Ingredientes:

50 ml de aceite de girasol y un poco más para engrasar el molde
200 grs de Chocolate cobertura sin lácteos
170 gr de harina 0000 o harina integral 
45 grs de cacao en polvo
180 gr de azúcar impalpable
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
230 ml de leche de soja (o cualquier leche vegetal)
120 gr de nueces

Procedimiento:

Precalentar el horno bajo (150/160°). Pincelar un molde cuadrado de 20 cms de lado y forrar la base con papel vegetal. Pincelar nuevamente el papel con aceite.
Trocear y fundir la cobertura junto con el aceite al Baño María o al microondas. 
Añadir la leche apenas tibia junto con la esencia de vainilla. Tamizar la harina, el cacao en polvo, el azúcar impalpable y la sal. Añadir en 3 veces a la mezcla de chocolate, incorporando bien en cada adición. Finalmente añadir las nueces troceadas y volcar la preparación en el molde. Hornear durante 25 minutos. 

Receta de brownie sin TACC

Esta variante se brownie libre de gluten hace este manjar apto celíacos.

Ingredientes para un molde de 20×30 cms

180 g de chocolate cobertura
150 g de manteca
3 huevos (180 g)
100 g de Premezcla 
200 g de azúcar
75 g de nueces
* Verificar que todos los productos sean utilizados sean sin TACC, consultar logo, ingredientes o listados asociaciones de celiaquia.

Para conseguir 1 KG de Premezcla sin TACC, vamos a utilizar:

400 gr. de Fecula de Maíz (Maizena)
300 gr. De Harina de Mandioca
300 gr. De Harina de Arroz

Procedimiento:

Ídem brownie (Ver «Cómo hacer un brownie de chocolate paso a paso»)

Brownie a la taza o al microondas:

Cuando se nos antoje comer algo de chocolate pero no tengamos nada preparado, ésta receta muy fácil y rápida de Brownie en taza y cocido en microondas hará que tengamos una preparación con todo el sabor en minutos.

Ingredientes:

60 grs de harina.
60 grs de azúcar.
45 ml de leche.
45 ml de aceite de girasol.
30 grs de cacao en polvo
1 huevo grande
Dos o tres gotas de esencia de vainilla.
40 grs de chips de chocolate o chocolate cobertura troceado. 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes secos. Aparte, batir un huevo y añadirlo a la mezcla junto a la leche y el aceite. Mezclar todo con un batidor hasta que quede una masa homogénea. Añadir los chips de chocolate o la cobertura troceada junto con la esencia de vainilla.
Verter la mezcla en un tazón grande o en dos tazas. Como la preparación tiende a crecer, llenar hasta 3/4 los recipientes para que no desborden. Si la idea no es comerlo dentro de la taza, es necesario para desmoldarlo, engrasar el fondo con manteca, aceite vegetal o en aerosol, y espolvorearlo con harina o cacao en polvo.
Meter en el microondas a potencia máxima durante unos tres minutos, aunque dependiendo del microondas puede tardar incluso menos, algo que tenemos que controlar.
Cuando salga del microondas se puede espolvorear con frutos secos, se le puede añadir una bocha de helado y/o salsa de chocolate o frutos rojos.